Sacher malefica!

Un classico che mi ha fatta agitare!

Lunedì mi hanno posto la domanda, quella che aspettavo da anni ma che non speravo mi avrebbero mai posto: “posso commissionarti una torta?”
Tornata a casa da lavoro ero talmente agitata e felice che non ho nemmeno cenato!!
Visto il periodo, ho scelto una torta Sacher. Che mi ha fatto IMPAZZIRE.
La ricetta l’ho presa da Bake Off, reca il nome del maestro Knam, ma il procedimento e le dosi della ganache diciamo che mi hanno lasciata perplessa. Involontariamente ho stravolto il primo e ridotto delle dosi del secondo, anche se della ganache non sono soddisfatta, difatti vi segnalerò quella che uso per i profiteroles.
Ma veniamo alla ricetta più stressante della mia vita! (Ho sporcato 6 ciotole. Non sapevo nemmeno di avere 6 ciotole!!)

Ingredienti:

Per una teglia da 18 cm.

• 75 gr di cioccolato fondente (io ho usato l’extra fondente, ma voi andate a gusto);
• 3 uova intere;
• 65 gr di burro a pomata + quello per la teglia;
• 20 gr di zucchero a velo;
• 90 gr di zucchero fine;
• 65 gr di farina 00 + un cucchiaio per la teglia;
• Confettura di albicocche;

Per la ganache:

• 250 ml di panna fresca o da montare;
• 250 gr di cioccolato fondente (io ho usato sempre l’extrafondente);
• Se volete fare la scritta, circa 100 gr di cioccolato al latte.

Utensili:

• Ciotole;
• Una frusta;
• Una spatola;
• Un frullino o una planetaria;
• Pentolini per cuocere a bagnomaria;
• Cucchiaio di legno;
• Spatolina o cucchiaio.

Preparazione:

Mettiamo il cioccolato in un pentolino, lo faremo sciogliere a bagnomaria.

Nel frattempo montiamo un pò gli albumi con il frullino o con la planetaria.

Setacciamo lo zucchero a velo e montiamo a neve ferma. Li montiamo prima di dedicarci all’impasto, così che le fruste non siano contaminate dal grasso del burro.
Ora prendiamo il nostro burro morbido, che monteremo col frullino o con la planetaria con 20 gr di zucchero fino.

Consiglio di usare un recipiente bello alto, perchè schizza ovunque.
Dovremo ottenere un composto leggero e chiaro.
Ci trasferiamo in una ciotola più grande, perchè dopo dovremo lavorare l’impasto dall’alto verso il basso e vogliamo farlo comodamente!
Aggiungiamo il rimanente zucchero (70 gr), e lavoriamo energicamente con la frusta a mano.

Io preferisco lavorare con la frusta a mano a questo punto, perchè ho più controllo sull’impasto. Ma nulla vieta di usare ancora il frullino o la planetaria!
Aggiungiamo i tuorli, poco per volta, incorporandoli all’impasto prima di aggiungere il successivo.

Nel frattempo il nostro cioccolato dovrebbe essersi sciolto, lo avremo levato dall’acqua e si sarà raffreddato un pochino.
Occupiamoci della teglia. Io ho quella apribile, che è comodissima. Se non la avete, consiglio di mettere la carta forno sui bordi e sotto.
Imburriamo appena il fondo della teglia, ritagliamo un cerchio di carta forno e facciamo aderire alla perfezione. I lati io li ho semplicemente imburrati e infarinati.

Aggiungiamo il cioccolato al composto di burro, zucchero e tuorli.

Lavoriamo bene con la frusta, poi aggiungiamo una cucchiaiata abbondante di albumi montati a neve.

Questa prima porzione la incorporeremo con la frusta senza troppi accorgimenti, così da rendere il composto più soffice.
Ora, via la frusta e spazio al cucchiaio di legno! (o alla spatola)
Aggiungiamo un pò di albume e lavoriamo il composto dall’alto verso il basso, di modo da non smontare le chiare.

Una volta incorporate tutte le chiare, aggiungiamo la farina setacciata e lavoriamo sempre con movimenti dall’alto verso il basso.
Otterremo un composto che ricorda molto una mousse. Secondo me è mangiabile anche così (perchè ieri una ciotola l’ho pulita con la spatola!)

Via in forno! 180° per circa 30 minuti. Vale la prova stecchino!

La facciamo raffreddare e la sformiamo. Non preoccupatevi se sopra forma una crosticina, la possiamo tagliare via (e mangiata così è ottima!)
E ora, a testa in giù! La giriamo, leviamo la carta forno e avremo una parte superiore perfettamente liscia.

Armiamoci di un grande coltello seghettato e cominciamo a tagliare la torta. Per chi, come me, è alle prime armi coi tagli delle torte, due consigli!
Il primo: la torta ha un segnetto che indica la metà esatta della torta, quindi tagliamo li!!
Il secondo: fate girare la torta, delicatamente. Questa è una torta compatta che ci permette di andare con un po’ di sicurezza in più!

Ho sottolineato il segnetto che vi dicevo col coltello.
Cospargiamo il piano inferiore con un bello strato di marmellata di albicocche. La mia aveva i pezzi, ma io l’ho frullata col minipimer ed è diventata liscissima!

Spalmiamo per bene e copriamo col piano superiore. Ora possiamo cominciare a dedicarci alla ganache.

Scaldiamo per bene la panna in un pentolino, non deve bollire, ma deve essere abbastanza calda da sciogliere il cioccolato.

Cospargiamo tutta la torta con la marmellata rimasta, quindi lavoriamo la ganache con una frusta di modo da montarla un pò.

La mia ganache è quella della ricetta originale, ma nonostante abbia messo 50 gr in meno rispetto a quelli indicati, la mia è diventata comunque duretta.
Cospargiamo la parte superiore con la ganache, e cominciamo a spalmarla con una spatola o il dorso di un cucchiaio.
Essendo questa torta un regalo per la persona amata, ho decorato di conseguenza. Io ho usato una bottiglietta di plastica morbida con un beccuccio, ma ho provato con successo che si può usare anche una siringa medica senza ago. (La sac a poche per me è ancora una cosa troppo complessa)

Nonostante i casini, le ciotole sporche, il burro ovunque e il doppio tentativo (volevo essere sicura uscisse bene), sono molto soddisfatta!
E stasera mangerò una bella fettina di sacher casalinga e meno decorata, come premio dopo questo tour de force culinario!
Direi che come prima sacher e primo approccio alla decorazione col cioccolato non è andata tanto male!
Buon San Valentino a tutti!