La pastiera!
Un classico pasquale!
Avevo un barattolo di grano cotto regalatomi da mia suocera, che mi fissava ogni volta che prendevo la farina (l’avevo sistemato nella dispensa “dolci”). Mi sono buttata, l’ho provata e l’ho fatta da sola. È stato un incubo! Ormai sapete che ho le mani incandescenti, quindi impastare mezzo chilo di frolla è stato davvero complesso, ma ho vinto io. Le dosi ed il procedimento sono prese pari pari dal barattolo di grano, che ho incluso nella foto in quanto questo tipo richiede una preparazione diversa dalle classiche: non dobbiamo cuocerlo. La prima volta che ho preparato la pastiera col mio lui, incaricato ovviamente di occuparsi della frolla, ricordo che il grano dovetti “ricuocerlo” in un pentolino. Sto giro no, apri, versi e incorpori! Vi metterò anche delle modifiche, in quanto qui a Berlino trovare della ricotta non confezionata è complesso, questo tipo di ricotta è molto più morbida di quella del banco salumi e formaggi, quindi necessita di meno uova, altrimenti la finite come me con un sacco di ripieno in eccesso! Alzo le mani riguardo il discorso di tradizioni, non sono napoletana, ho seguito le indicazioni del barattolo, qualora avessi sbagliato qualcosa fatemelo sapere!
Ingredienti:
Per una teglia da 30 cm, una da 10 e una crostatina:
Per il ripieno:
- 580 gr di ricotta;
- 580 gr di zucchero* (io farei 500);
- 8 uova medie* (usando la ricotta confezionata, ne userei 6);
- 1 fialetta di aroma fior d’arancio;
- buccia di un limone;
- 70 gr di arancia e cedro canditi.
Per la frolla:
- 500 gr di farina;
- 3 tuorli* (io ho usato le uova intere, coi tuorli non mi è venuta);
- 200 gr di burro;
- 200 gr di zucchero;
- un pizzico di sale.
Utensili:
- Ciotolone super capiente;
- Teglie;
- Carta forno;
- Cucchiaio di legno.
Preparazione:
Se usate la ricotta confezionata, mettetela a scolare in un colino a maglia fine, così che perda quanta più acqua possibile. La prima cosa da fare è la frolla. Io l’ho avviata nel robot da cucina e poi l’ho finita sul piano di lavoro, ma potete lavorarla sul piano se volete. Se la lavoraste a mano, mescolate farina e zucchero e create un buco al centro, la famosa fontana. In questa sistemate il burro freddo a tocchetti, impastando con le dita sino ad ottenere un composto sbricioloso. Ricreate la fontana e rompete le uova al centro, impastate velocemente sino ad ottenere la famosa palla, avvolgete nella pellicola e sistemate in frigo intanto che prepariamo il ripieno.
Per il ripieno armatevi di una ciotola da battaglia. Pesiamo lo zucchero e mettiamo nella ciotola con la ricotta scolata e la scorza di limone.
Lavoriamo sino ad ottenere un composto cremoso. A questo andiamo ad aggiungere il grano ed i tuorli d’uovo. Nel frattempo montiamo a neve gli albumi.
Incorporiamo ed aggiungiamo i nostri canditi.
Riprendiamo la sfoglia che andremo a stendere ad uno spessore di poco meno di mezzo centimetro, riserviamo una parte del panetto per le strisce che useremo per decorare la nostra pastiera. Foderiamo le nostre teglie e teniamo da parte. Per le strisce, stendiamo l’impasto rimasto ad uno spessore di circa 3 mm e tagliamo prendendo la misura della teglia, con la rotella per la pasta, teniamo da parte.
Aggiungiamo al composto di grano e ricotta gli albumi montati a neve, lavorando con movimenti dal basso verso l’alto, così da non smontare il composto.
Riempiamo i nostri gusci col ripieno e decoriamo con le strisce di pasta.
Notare la mia precisione chirurgica nel ritaglio della frolla! Almeno sembra più rustica, no? (Datemi ragione per favore, questo dolce mi ha fatta soffrire come non pensavo fosse possibile, e poi mi ha consolata quando è uscita dal forno)
In forno caldo, statico a 180° per un’oretta tutta. La mia c’è rimasta un’ora e poco meno di 15 minuti, mentre quelle piccine hanno cotto 40 minuti.
Facciamo raffreddare e serviamo con il caffè!
