Su Moddizzosu!

Un pane tipico della Sardegna!

E’ più forte di me, mi devo cimentare nelle ricette sarde, andando alla cieca come sempre e qualche volta (come sto giro), riuscendo nell’intento! Partiamo dal principio: cos’è questa pagnotta. Si tratta di un pane di semola morbido, con una crosta croccante ed una mollica molto densa ma allo stesso tempo soffice e non pesante, nel senso, non si fa un pappone in bocca quando lo mangi. Riguardo al nome ci sono varie teorie, una richiama la sua cottura nel forno a legna, con il lentisco che in sardo è conosciuto col nome di “moddizzi” e si usava per alimentare il fuoco; l’altra invece richiama la sua sofficità, in sardo “morbido” si traduce con “moddi” e magari storpiando un po’ la parola si è arrivati a questo nomignolo. Altra cosa importante da sapere è che questo pane, come ogni pane della tradizione, ha come base lievitante il lievito madre o della pasta di pane avanzata dalla precedente panificazione, che in sardo si chiama “frammentu”. Io per renderla alla portata di tutti, ho preparato un piccolo lievitato la sera prima, ma se avete del lievito madre usate quello in pari proporzione a su frammentu.

Ingredienti:

Per una pagnotta media e due piccine:
Per il lievitino o frammentu:

• 65 gr di farina 00;
• 3 gr di lievito di birra fresco (1gr di quello secco);
• 30 gr di acqua.

Per il pane:

• 300 gr di semola di grano duro (quella fine);
• 30 gr di farina 00;
• 7 gr di sale;
• 200 gr di acqua.

Utensili:

• Ciotole capienti;
• Impastatrice con gancio a spirale;
• Teglia da forno;
• Carta forno.

Preparazione:

La sera prima prepariamo su frammentu, impastiamo la farina con l’acqua nella quale abbiamo sciolto il lievito, lavoriamo a mano per una decina di minuti sino ad ottenere un impasto elastico, lasciamo lievitare a temperatura ambiente (tra i 22* e i 25°) per un’oretta prima di coprire la ciotola con la pellicola e riporre in frigo.

Sembra grande perché ho fatto una dose doppia, con l’altra metà ho sperimentato un altro pane tipico sardo che vi sto per mandare in newsletter!
La mattina dopo lasciamo riposare a temperatura ambiente per un’oretta e mezzo prima di metterci all’opera.

Nella ciotola dell’impastatrice mettiamo su frammentu (o lievitino) e 3/4 del totale di acqua, coprendo il tutto con le farine ed infine il sale. Io ho usato l’impastatrice inizialmente, ho lasciato lavorare l’impasto a velocità bassa per cinque minuti, prima di spostarmi sul tavolo e lavorarlo con le mani per altri 5 minuti. Se lavorate a mano il procedimento è lo stesso, solo che lo manipolerete per dieci minuti circa. Dobbiamo ottenere un composto morbido ma non appiccicoso o lento, deve essere un po’ duretto. Se necessario, aggiungiamo altra acqua man mano che impastiamo.

Lo rimettiamo a lievitare in una ciotola, io l’ho lasciato 4 ore a 24°. Porzioniamo e ricaviamo le nostre pagnotte che andremo ad impanare con la semola prima di decorare con dei tagli (se volete) e sistemiamo nella teglia foderata con carta forno, lasciamo lievitare almeno un’ora.

In forno caldo, statico a 220° per 20 minuti e poi abbassiamo a 200° e lasciamo altri 10 minuti.
Sforniamo e lasciamo raffreddare su una gratella, tagliamo quando è freddo e mangiamo!
Come ricordo d’infanzia una fetta di questo col pomodoro fresco è la morte sua, ma non disdegna anche i peccati di gola! Ad esempio ieri per merenda ci ho messo un bello strato di crema al cioccolato fondente e per cena ci siamo fatti dei panini con salumi e pomodoro. Non vi so dire quanto si mantenga perché queste tre sono sparite! In realtà è ottimo anche mangiato così, al naturale!