(Sa) Panada

Piatto unico sardo, versatile e ricchissimo di sapore.

Con la supervisione della mia adorata nonna, e dopo mie richieste, mi sono fatta svelare i segreti di questa torta salata sontuosa e saporita. Prendetevi tutta la mattina, perchè ha una cottura lenta, ma credetemi, quando solleverete il coperchio e tutti i vapori del ripieno invaderanno la vostra cucina, ne sarà valsa la pena! Le dosi che ho, sono per una teglia da 24.

Ingredienti:

• 200 gr di strutto;
• 300 gr di semola fine;
• Circa 750 gr di farina (al solito, non mettetela tutta insieme, ma poco per volta);
• Acqua calda salata qb. (dipende dalla farina)

Per il ripieno:

• circa 400 gr di patate;
• circa 700 gr di carne di agnello;
• 3 o 4 pomodori secchi;
• prezzemolo;
• cipolla;
• Olio extravergine.

Nella mia isola si mangia anche con le anguille e le patate, con patate e carciofi, con agnello e piselli, insomma ci si può sbizzarrire!

Utensili:

• Mattarello;
• Casseruola;
• Canovacci;
• Una coperta o una tovaglia grossa.

Preparazione:

Mettiamo 500 dei 750 gr di farina sul piano, aggiungiamo tutta la semola, facciamo la fontana e mettiamo lo strutto. Lavoriamo con le dita, quindi aggiungiamo piano piano l’acqua calda salata, che aiuterà lo scioglimento dello strutto.

Aggiungiamo poco per volta la farina, sino a ottenere una pasta liscia ed elastica.

La mettiamo a riposare, mentre ci occupiamo del ripieno. Tritiamo gli aromi e mettiamo l’olio a scaldare in una casseruola.

Rosoliamo la carne, sino a portarla a circa metà cottura, con la cipolla, il prezzemolo e il pomodoro secco (non tutto). Mi raccomando, non buttate il fondo di sughetto che creerà la carne.
Nella foto è presente anche una coscia di pollo.

Riprendiamo la pasta, ne prendiamo 2/3 poco meno e la stendiamo sulla carta forno, a uno spessore di circa un centimetro e mezzo, è importante che “avanzi” un pò di pasta dai bordi.

Nel frattempo, peliamo e tagliamo a spicchi grossi circa mezzo centimetro le patate; quindi riprendiamo a condire il “guscio”. Sul fondo sistemiamo gli aromi.

Copriamo per bene con le patate.

Quindi copriamo le patate con la carne.

Ultimiamo con le patate e una spolverata di prezzemolo e pomodori secchi.

Stendiamo la pasta rimasta a uno spessore di circa un centimetro, e chiudiamo “pizzicando” la pasta a formare un bordino decorativo. Non sono riuscita a carpire i segreti di questa fase, perchè mia nonna, da brava nonna, lo fa senza sapermi spiegare come!
Ho trovato un video che spiega i movimenti da fare.

La inforniamo in forno ben caldo, 200°, per un’oretta. La tiriamo fuori, e se il coperchio sarà ben croccante, con la punta di un coltello, creiamo un foro.

Riprendiamo il sughetto della carne e lo versiamo dentro.

Richiudiamo facendo attenzione, e via in forno a 190° circa (se vedete che si colora troppo, abbassate a 180° e coprite con la stagnola) per almeno 2 ore.

Non è ancora pronta! La sforniamo, e la sistemiamo su dei canovacci, prima di coprirla per bene. La lasciamo riposare dai 20 minuti all’ora, di modo che si infonda dei sapori e dei profumi.

Dopo tutta quest’attesa, possiamo finalmente incidere il coperchio, lungo il decoro, e tagliamo il tutto, per poterla scoperchiare. Attenzione a non bruciarvi coi vapori!

Portiamo in tavola nella teglia, svuotiamo poco per volta, prima di tagliare a fette la pasta e gustare!