I culurgiones!

Piccole spighe ripiene!

Finalmente, dopo anni che mi promettevo di provare a farli, dopo averli assaggiati e bramati, ho preso coraggio e mi sono messa a farli. Una mattinata dopo eccoli qui, carini e golosi, a rendermi orgogliosa. Chi mi conosce e mi segue sa che non ho manualità, ma tipo zero. Nel senso, con la sac-a-poche riesco a far un sacco di cose al primo colpo, ma con le dita.. un disastro! Lo sanno bene mamma e nonna che quando hanno fatto le panadine mi hanno vista fallire miseramente per 4 ore nel tentativo di chiuderle, ma quando ho provato a chiudere un “culurgiones finto” (usai della pasta avanzata e secca come ripieno), al primo colpo, perfetto. Ho deciso di fare uso di questa scoperta e dedicarmi a questa meravigliosa pasta ripiena. Come vi ho accennato su Instagram questa pasta tradizionale era legata a dei periodi dell’anno: si preparavano per il giorno dei Morti, il 2 Novembre e per propiziare la raccolta del grano a fine Agosto (la forma richiama appunto le spighe). Usati come doni, come spesso accadeva coi dolci ed i pani sardi, i Culurgiones sono un dono a rappresentare stima, rispetto ed amicizia ed in alcune zone invece sono considerati amuleti che proteggevano la famiglia dai lutti. Chiamarli pasta ripiena o “ravioli” è un po’ riduttivo! Sono anche riuscita a filmare la chiusura, così che fosse più chiaro possibile. Mi raccomando se li preparate fatemi sapere, sapete che adoro ricevere le foto delle vostre creazioni!
Ultimo appunto: io ho usato un pecorino sardo forte, stagionato. Vi consiglio di usare un formaggio stagionato per il ripieno, ma soprattutto con un sapore intenso e pungente, così che si possa percepire. Il condimento classico per queste spighe è a base di sugo al basilico e pecorino, che è quello che vi consiglio.

Ingredienti:

Per circa 52 spighe:

• 260 gr di semola rimacinata (per me di grano duro, ma va bene anche quella di grano tenero*);
• 140 gr di farina 00;
• 10 gr di olio extravergine;
• sale;
• 200 ml di acqua;
• 150 gr di pecorino stagionato;
• 5 foglie di menta;
• 2 spicchi d’aglio (omettibili se non piace);
• 500 gr di patate.

Utensili:

• Ciotola capiente;
• Sfogliatrice;
• Coppapasta da 7 cm;
• 2 Pentole;
• Schiacciapatate.

* la semola di grano tenero ho notato che ha un’assorbimento diverso, quindi potrebbe influire sulla quantità d’acqua che andremo ad utilizzare.

Preparazione:

Per prima cosa avviamo il ripieno, mettiamo le patate in una pentola capiente e copriamo d’acqua. Facciamo bollire per 10-15 minuti, testando la cottura con una forchetta, deve passare attraverso senza problemi. La cottura dipende dalle dimensioni delle patate che utilizzate. Una volta cotte, scoliamo e passiamo calde nello schiaccia patate. Io le taglio a metà e poi le schiaccio una per volta, così che la buccia mi rimanga separata. Lasciamo raffreddare nella ciotola.

Prepariamo la pasta: raduniamo nella ciotola semola, farina, sale e olio. Aggiungiamo 150 ml di acqua e cominciamo a lavorare con la forchetta.

Aggiungiamo l’acqua rimanente poco per volta, lavorando l’impasto sul piano. La consistenza che vogliamo è quella della pasta all’uovo, quindi elastica, ma non troppo dura ne umida. Lasciamo riposare coperta dalla ciotola (o se preferite potete coprirla con della pellicola) mentre finiamo il ripieno.

Una volta che le patate sono fredde, aggiungiamo il pecorino grattuggiato (io l’ho tritato nel minipimer, così che rimanesse qualche pezzettone, mi piace grossolano), l’aglio grattuggiato, il sale e la menta tritata al coltello.

Impastiamo con le mani sino ad ottenere un composto legato, teniamo da parte. Preleviamo una porzione di pasta e stendiamo una sfoglia dello spessore di poco meno di 2 mm (nella mia macchina sono arrivata alla terzultima tacca) e tagliamo i cerchietti.

Piccolo consiglio, non fatene troppi in una volta, soprattutto se li chiudete da soli, perché la pasta tende a rilassarsi e si appiccica, rendendo la chiusura complessa, l’ho imparato a mie spese. Io ne facevo 3 alla volta. Non c’è bisogno di infarinare il piano, inizialmente ho usato la semola ma ho notato che la pasta non tende ad attaccarsi al piano anche senza.

Preleviamo un cucchiaino raso di ripieno e formiamo con le mani una salsiccetta della dimensione del nostro cerchio di pasta.

Con la mano sinistra lo teniamo fermo, mentre con la destra pizzichiamo la pasta. Creiamo un “cornettino”, un piccolo triangolo di pasta tra pollice e indice. Spingiamo il triangolino verso l’interno, verso il ripieno. Se scappa, spingetelo al suo posto, quindi pizzichiamo prima a sinistra e poi a destra, così da ricreare un altro triangolino come quello dal quale siamo partiti. Continuiamo a pizzicare la pasta sino a chiudere la spiga.

Una volta chiusi tutti, dopo aver festeggiato pensiamo alla cottura. Scaldiamo una pentola con abbondante acqua salata, una volta a bollore tuffiamo le nostre spighe e facciamo cuocere per 8-10 minuti. Scoliamo con una schiumarola, così da non rischiare di rovinarli e serviamo con il sugo al basilico ed una grattuggiata di pecorino!